|
|
|
|
|
|
|
||||
|
2 heures
|
20 mn
|
200 - 250
|
|
Pour 4 personnes :
un Saint Joseph rouge de Yves Cuilleron, à Chavanay dans la Loire.
|
2 - Confectionner les râpées: Eplucher, laver et râper les pommes de terre. Rajouter sel, poivre, persil haché, thym, ciboulette, ail et basilic. Mélanger le tout avec 1 oeuf. Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans deux poëles de 35 cm de diamètre. Bien cuire les râpées très fines d'un seul côté (sinon elles vont s'oxyder et noircir) et laisser refroidir. 3 - Confectionner le jus avec les os de la selle concassée. Bien faire rissoler les os avec beaucoup de coloration. Rajouter les légumes : carottes, oignon, verts de poireaux, ail, sel, poivre. Laisser cuire avec eau et vin blanc pendant 2 à 3 heures pour bien retirer les sucs de la viande qui se trouve autour des os. Passer le jus au tamis, rectifier l'assaisonnement: sel et poivre du moulin. Réduire et monter au beurre. Ensuite, rajouter les noisettes hachées que vous aurez préalablement mises à griller à four chaud. Réserver la sauce agneau et noisette au bain marie. 4 - Cuisson de l'agneau: Mettre les deux râpées à plat côté non grillé sur le dessus. Poser les deux filets d'agneau sur les deux râpées. Plier les filets d'agneau et filets mignons sur la râpée, et rouler dans un papier film alimentaire afin d'obtenir un gros boudin bien ferme. Réserver au frais. 5 - Déballer l'agneau, mettre sur plaque au four, et cuire 20 mn à 220° (thermostat 7). 6 - Avant de servir, découper les filets d'agneau en 2 et dresser sur assiette avec le jus réduit. Le Secret :
Enrober l'agneau noir dans la râpée mi-cuite de pommes de terre permet de cuire et de corser le goût de l'agneau noir du Velay, qui est fin et subtil. La râpée s'imprègne du jus de la viande, ce qui permet de cuire l'agneau quasiment à l'étouffée dans la râpée. Toutes les odeurs des différents produits communiquent, ce qui en fait un mets divin.
Ce que m'évoque cette recette : |
