CREMEUX DE CEPES ET CHATAIGNES
Auteur : Jean-Pierre VIDAL

Les difficultés des recettes vont de 1 à 3
       
 
50 mn
 
4 heures
 
4O F
  
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Pour 4 personnes :
100 g de poireaux
1/4 litre de crème
50 g de cèpes secs
100 g de beurre
1 branche de céleri
200 g de châtaignes
Sel, poivre, sel de céleri
Bouillon de poule
1 oignon
3 carottes
1 gousse d'ail
Bouquet garni
25 cl de vin blanc
1 poule à bouillir
Abattis de volaille

Côtes d'Auvergne blanc, Annie Sauvat

 

1 - Laver les céleris, poireaux et faire tremper les cèpes à l'eau tiède. Emincer les légumes très fins et mettre à suer avec le beurre dans une cocotte, puis réserver.

2 -Inciser à l'aide d'un couteau tanchant les châtaignes et les mettre à cuire dans de l'eau à feu vif pendant 1 minute. Retirer, égoutter et les éplucher. Remiser par-devers soi.

3 - Rajouter aux légumes sués les châtaignes et les cèpes, le bouillon de poule, et cuire à feu doux pendant 45 minutes.

4 - Passer le bouillon au moulin à légumes ou au mixer.

Bouillon de poule:
La veille, préparer les carottes, oignons, céleri, bouquet garni. Laver soigneusement, mettre les abattis de volaille, le vin blanc et l'eau. Cuire 4 heures en écumant soigneusement.

5 - Servir le bouillon de cèpes et châtaignes dans des assiettes creuses ou de grandes tasses avec un peu de crème montée et poudre de cèpes secs passés au moulin à café, afin d'obtenir une poudre très fine.

Le Secret : Prendre des cèpes, les réduire en poudre et les parsemer sur le potage, à la fin, lors du dressage

Ce que m'évoque cette recette :
Le marché aux cèpes secs de la Chaise-Dieu


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