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Pour 4 personnes : |
Fondre le chocolat de couverture au bain-marie, le tempérer à 32°; couper et étaler les feuilles de rhodoïd "plastiques" sur votre plan de travail. Etaler le chocolat sur ces feuilles et replier en forme de larme. Réserver au frais. Vous obtenez ainsi des formes de récipients. 2 - Confectionner l'appareil à soufflé verveine ou mousse glacée à la verveine : Dans une casserole, pocher les jaunes d'oeufs et le sirop à 80°. Ensuite, fouetter très vivement jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse homogène. Mettre à monter la crème en Chantilly assez ferme et rajouter celle-ci à votre pâte obtenue. Rajouter la verveine verte du Velay délicatement sans faire retomber l'appareil. 3 - Remplir les larmes : Mettez cet appareil dans les larmes chocolat et mettre celles-ci en congélation. 4 - Crème anglaise : Bouillir le lait avec la gousse de vanille, blanchir les jaunes avec le sucre, cuire le lait à 80°, surtout ne pas bouillir. Réserver au frais. 5 - Dresser sur assiette : Démouler les larmes en enlevant le film plastique rhodoïd une fois bien congelé, et servir avec un trait de crème anglaise bien froide. chocolat |
