Filet de sole et homard de Chausey à l'armoricaine
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Les difficultés des recettes vont de 1 à 3
       
 
30
 
8 à 10
 
250 - 300
 
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Pour 4 personnes :
Pour 4 personnes :
1 grosse sole de 1 Kg
2 homards de 400 g chacun
8 grosses asperges vertes
2 cl d'huile d'olive
4 tomates concassées bien mûres
2 échalotes hachées
4 branches d'estragon
6 cl de fumet
6 cl de muscadet
2 cl de Cognac
10 cl de crème fraîche
Sel, poivre

Blanc Vouvray Bernard Courson, domaine de Limacière

 

Lever la sole, tresser les filets de sole. Couper les homards en deux parties dans le sens de la longueur. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse et ajouter les homards coupés, les échalotes hachées, les tomates concassées et flamber le tout au Cognac.
Ajouter le Muscadet et faire réduire le tout avec le fumet de poisson et l'estragon. Après 5 à 6 mn de cuisson, décanter les homards et faire réduire la sauce, puis ajouter la crème et assaisonner. Passer la sauce à l'étamine. Cuire les filets de sole dans cette sauce 3 à 4 minutes. Pocher les asperges dans l'eau salée et les égoutter.
Séparer la queue des homards de la tête en les décortiquant ainsi que les pinces.
Dressage :
Dresser les filets de sole dans les assiettes. Mettre autour les asperges et les queues de homards décortiquées. Napper de sauce.

Le Secret : Bien faire colorer les homards dans l'huile. C'est le goût des carcasses bien saisies dans l'huile qui donne le bon goût à la sauce.

étamine : passoire fine

Ce que m'évoque cette recette :
c'est une adaptation du célèbre "filet de sole à Newburg"
en Bretagne, nous préférons dire "armoricaine" que "américaine"...


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