Escalope de barbue aux huîtres chaudes de Cancale
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Les difficultés des recettes vont de 1 à 3
       
 
20 à 30 minutes
 
5 mn
 
200 - 220
 
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Pour 4 personnes :
Pour 4 personnes :
1 barbue de 1,5 Kg
12 huîtres creuses décortiquées
400 g d'épinards
5 cl de fumet de poisson
5 cl de champagne
1 cl d'huile d'olive
5 cl de crème fraîche
8 petites carottes nouvelles
Poivre du moulin, sel, 1 citron vert

Muscadet blanc Sèvre et Maine, Château du Coing de St Fiacre, vinifié en fût de chêne 1989.

 

Lever la barbue en filets, décortiquer les huîtres. Eplucher les épinards et les blanchir 2 mn, puis les rafraîchir. Eplucher les carottes et les cuire. Faire cuire les filets de barbue dans une poële avec l'huile d'olive. Faire réduire le champagne et pocher les huîtres 15 s, les décanter.
Prendre cette cuisson, puis ajouter le fumet et la crème en faisant réduire l'ensemble. Faire chauffer les épinards et les carottes. Ajouter les huîtres à nouveau dans la sauce. Zester le citron vert.
Dressage :
Dresser les escalopes de barbue dans les assiettes chaudes et disposer les épinards sur le côté, puis les huîtres. Mixer la sauce et la verser sur les huîtres. Décorer avec les carottes et quelques zestes de citron vert sur les huîtres.

Le Secret : Ne pas trop cuire les huîtres !

Blanchir et rafraîchir : Action de mettre des légumes dans de l'eau bouillante quelques minutes et de les égoutter dans de l'eau froide afin de garder leurs goûts et leurs couleurs.

Ce que m'évoque cette recette :
La mer, les côtes bretonnes et leurs odeurs iodées


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