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Pour 4 personnes : |
Dans une casserole, faites revenir la valeur des 4 échalotes ciselées dans 1 dl d'huile d'olive et jetez-y les carcasses des langoustines, laissez 5 mn à feu assez vif, puis mouillez à hauteur avec de l'eau et laissez mijoter 20 mn afin d'obtenir une superbe infusion bien corsée. Pendant ce temps, écossez les fèves et faites-les blanchir 2 mn dans l'eau bouillante salée, rafraîchissez-les immédiatement, retirez ensuite la peau qui recouvre les fèves puis réservez-les. Passez votre infusion au chinois en pressant bien les carcasses pour en extraire tous les sucs, puis faites réduire cette infusion doucement sur le coin du feu. Mettez le reste d'huile dans une poêle à revêtement non adhésif, chauffez, jetez l'échalote ciselée et versez les queues de langoustines toutes ensemble, faites-les sauter vivement et très rapidement (1 minute, pas plus). Monter votre infusion au beurre dans un mixeur, remettez-la dans la casserole et jetez-y au dernier moment les fèves et le boudin que vous aurez préalablement détaillé en tranches, puis en cubes de 5 mm sur 5 mm. Dressez sur assiette les queues de langoustines en forme d'étoile et verser la sauce tout autour. Servez aussitôt. Le Secret : Attention à ne pas laisser trop longtemps le boudin dans la sauce, de façon à ce qu'il n'altère pas la couleur de celle-ci. |
