Le filet d'agneau rôti au vin de Banyuls
Auteur : Guy Prouhèze

Les difficultés des recettes vont de 1 à 3
       
       
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Pour 4 personnes :
2 filets d'agneau préparés et parés par votre boucher
30 g de beurre
5 cl d'huile d'arachide
100 g de griottes dans leur jus (1 pot)
2 dl de fond d'agneau
40 cl de Banyuls
sel, poivre du moulin

Dans une casserole, chauffer le Banyuls, le flamber, puis laisser réduire de moitié, incorporer les griottes dénoyautées et leur jus ainsi que le fond d'agneau, laisser réduire sur feu moyen jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Faire revenir les filets d'agneau de chaque côté 1 mn dans une sauteuse avec 10 g de beurre et un peu d'huile, puis les mettre au four à 200° pendant 3 mn.
Réserver les filets dans une passoire, les recouvrir de papier aluminium, les garder au chaud. Récupérer le jus qu'ils vont rendre dans une assiette disposée sous la passoire.
Passer la sauce au chinois en pressant fortement sur les griottes afin de récupérer le maximum de pulpe. Incorporer à cette sauce le jus d'agneau et 20 g de beurre en noisettes.
Détailler les filets d'agneau en fines tranches de 5 mm d'épaisseur.
Sur votre plat, dresser les tranches d'agneau en forme de couronne, verser délicatement la sauce tout autour.
Accompagner ce plat d'épinards en branches que vous faites sauter au beurre avec une gousse d'ail entière.
Placer les épinards au centre de la couronne.
Servir aussitôt.


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