Les asperges vertes du Languedoc aux petits mousserons des prés
Auteur : Guy Prouhèze

Les difficultés des recettes vont de 1 à 3
       
       
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Pour 4 personnes :
40 asperges vertes moyennes
300 g de mousserons frais ou 60 g de mousserons secs
10 g d'échalote
50 g de beurre
sel, poivre blanc du moulin

Hacher finement l'échalote. Eplucher les asperges, les couper à partir de la pointe à environ 12 cm et les ficeler en bottes de 10.
Laver les mousserons. Faire cuire les asperges au dernier moment dans beaucoup d'eau bouillante salée, pendant 5 à 8 minutes suivant le craquant désiré.
Dans une casserole, faire revenir l'échalote hachée avec 10 g de beurre, sans laisser colorer; y ajouter les mousserons.
Laisser mijoter légèrement, mouiller à hauteur avec de l'eau, faire prendre le bouillon, laisser infuser à feu doux.
Monter cette infusion avec des parcelles de beurre en fouettant assez vivement, puis assaisonner à votre goût.
Sortir les asperges de l'eau, enlever la ficelle et les égoutter sur le papier absorbant.
Verser le beurre de mousserons sur votre plat et disposer dessus les asperges, en forme d'éventail.
Saupoudrer de pluches de cerfeuil, servir aussitôt.


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