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5 heures
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8 minutes
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Pour 4 personnes : |
Cuire ensemble 100g de framboises, 100 g de cassis, 100 g de groseilles, 100 g de mûres, 100g de griottes et une betterave rouge râpée. Laisser cuire tout en réduisant l'ensemble de ces fruits jusqu'à obtention d'une purée. Passer au tamis fin, mélanger la même quantité de moutarde que le poids de purée de fruits obtenu. Accompagnement Poire au vin rouge Marrons glacés Airelles Späzele à l'alsacienne Parer la selle de chevreuil, la désosser. Couper les filets obtenus en 12 beaux médaillons. Préparation du fond de gibier : concasser les os de la selle, faire rissoler à l'huile dans un four très chaud. Après coloration, ajouter la mirepoix. Continuer le rissolage puis égoutter pour enlever l'excédent de graisse. Déglacer avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni et quelques baies de genièvre. Mouiller avec le fond brun et un peu d'eau. Laisser mijoter 3 à 4 heures. Passer ce fond de gibier et réserver. Faire caraméliser légèrement la gelée de groseille, déglacer au vinaigre de framboise puis ajouter vin blanc, échalotes, estragon et poivre. Laisser réduire. Verser le fond de gibier sur cette réduction et continuer la cuisson jusqu'à obtention d'une sauce qui nappera. Mélanger la moutarde aux fruits rouges à l'aide d'un fouet , passer au chinois étamine, rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, filet de cognac). Tenir cette sauce au chaud. Cuisson des médaillons : aplatir légèrement les médaillons, saler, poivrer, fariner facultatif). Faire sauter au beurre dans un sautoir (3 minutes de chaque côté). Les sortir et tenir au chaud. Egoutter la graisse de cuisson, déglacer au cognac et verser ce déglaçage dans la sauce. Dressage : dresser les médaillons sur assiettes. Garnir avec marrons, poire au vin rouge et airelles. Napper avec la sauce. Décorer avec pluches de cerfeuil ou feuilles d'estragon. Servir les Späzele à part. **Ce plat peut également être préparé avec du marcassin ou du faon de biche |
