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Pour 4 personnes : |
et laisser mariner 12 heures au frais. Eplucher et nettoyer les légumes, les laver, les blanchir, rafraîchir. . Blanchir les feuilles de chou dans de l'eau bouillante salée 2 minutes et rafraîchir dans de l'eau glacée. Cuire les légumes dans le consommé. Cuire les quenelles à la moelle dans de l'eau salée frémissante. Etaler les huit feuilles de chou, retirer les grosses côtes, remplir avec le foie gras et rouler en boule. Préparer le flan de raifort en mélangeant le raifort à la crème et les jaunes d’œufs, cuire dans de tout petits plats à gratin (comme crème brûlée). Four l10 ° pendant 10 minutes. Mettre le consommé dans un couscoussier, cuire les choux farcis au foie gras à la vapeur dans le couscoussier. Préparer 4 assiettes, disposer les légumes au fond, les quenelles à la moelle, ensuite poser dans chaque assiette deux choux farcis, arroser avec le consommé. Garnir avec cerfeuil et ciboulette, disposer un peu de fleur de sel de Guérande sur chaque chou, servir très chaud et accompagner avec le flan de raifort. |
