Pour 4 personnes :

2 Kg d'écrevisses
20 cl de vin blanc
1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), sel, poivre en grains
150 g de beurre
1 litre de crème fraîche
5 cl d'Armagnac
3 cl de Porto
3 cl de vin blanc
échalotte ciselée
1 gousse d'ail écrasée
1 cuillère de concentré de tomates

Roussette de Savoie, cuvée Henriette vieillie en fût de chêne. Maison BOUVET, 73250 FRETERIVE

Le Secret :

Pour ne pas se faire pincer, prendre les écrevisses sur le dos ! En cas de malheur, mettre votre doigt sous l'eau froide.

Préparez le court-bouillon : 2 litres d'eau, l'oignon ciselé, la carotte émincée, le bouquet garni, sel et poivre. Laissez cuire 10 minutes, ajoutez le vin blanc, puis plongez la moitié des écrevisses. Arrêtez la cuisson à la première ébullition, laissez refroidir.

Préparez la sauce : Dans un sautoir, faites revenir le reste d'écrevisses au beurre bien chaud. Lorsqu'elles sont bien rouges, ajoutez l'échalotte et l'ail, le concentré de tomate, remuez bien à la spatule, versez l'Armagnac et faites flamber. Ajoutez le porto, les 3 cl de vin blanc, la crème, sel et poivre.

Après 5 minutes de cuisson, retirez les écrevisses, faites réduire la sauce et passez-la au chinois. Décortiquez toutes les écrevisses (celles du court-bouillon et celles de la sauce).
Dans un plat à gratin légèrement beurré, posez les queues, ajoutez la sauce très chaude et passez au four. Faites dorer.

Note: n'oubliez pas de châtrer les écrevisses. Pour cela, saisir l'écrevisse comme indiqué et enlever, en tournant légèrement, l'écaille centrale au bout de la queue afin d'ôter le boyau, pour éviter un peu d'amertume.

Ce que m'évoque cette recette :
l'auberge du père Bise à Talloire