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2 heures
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20 mn
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les écrevisses
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Pour 4 personnes :
Pouilly-Fuissé, vin blanc du Mâconnais, Chardonnay
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Hacher finement la chair de brochet et la passer au tamis fin. Faire une panade : faire fondre le beurre, y ajouter la farin, sel et poivre. Y verser le lait tiède et mélanger à la cuillère bois, afin de dessécher la panade (jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse). Laisser refroidir. Au batteur, mélanger la panade et la chair de brochet. Sur un plan de travail légèrement fariné, de préférence en marbre, rouler les quenelles et les jeter dans une eau salée légèrement frémissante. Laisser pocher environ 15-20 minutes. Le coulis d'écrevisses : Faire revenir les écrevisses dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive, les échalotes hachées, les oignons, l'ail et les carottes. Flamber au Cognac et au vin blanc. Saler et poivrer. Ajouter 2 cuillères de concentré de tomates et laisser cuire 5 minutes. Garder quelques écrevisses entières pour la garniture, décortiquer le reste. Piler les carcasses, ajouter les arêtes du brochet, la cuisson des écrevisses et un litre de fumet de poisson. Laisser cuire 2 heures environ. Passer le tout au chinois. Ajouter 4 cuillères de crème et laisser réduire doucement la sauce. Dressage : Une fois les quenelles pochées, les dresser sur une assiette, napper de la sauce et répartir quelques écrevisses entières pour la garniture. Panade : sorte de pâte épaisse travaillée longuement, servant de base à l'appareil à quenelles
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