Embeurrée d'escargots à la crème d'ail et persil, et sa coiffe feuilletée
Auteur : Guy FAUVIN

Les difficultés des recettes vont de 1 à 3
       
       
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Pour 4 personnes :
4 douzaines d'escargots de Bourgogne
200 g de pâte feuilletée
1/2 cuillère à soupe de Pernod
2 cuillères à soupe de crème
1 jaune d'oeuf (pour dorer le feuilletage)
Beurre d'escargots:200 g de beure ramolli, que vous aurez sorti du réfrigérateur 1 heure auparavant.
15 g d'ail
10 g d'échalotes
15 g de persil
15 g de cerfeuil
6 g de sel
2 g de poivre du moulin

Saint-Véran, vin blanc du Mâconnais, Chardonnay

1- Etaler le feuilletage au rouleau jusqu'à 3 mm d'épaisseur. Le couper en 4 rectangles. Les dorer au jaune d'oeuf et cuire au four à 180°. Après 15 mn de cuisson, les retirer et maintenir au chaud.
2- Dans le même temps, préparer le beurre d'escargots: Mélanger l'ail, les échalotes, les persil et hacher le tout finement. Y ajouter le sel et le poivre. Mélanger le tout au mixer avec le beurre ramolli de façon à obtenir le beurre d'escargots (ce beurre peut être préparé la veille).
3- Faire fondre à feu doux le beurre ainsi obtenu. Y incorporer la crème et le Pernod. Veiller à ne jamais faire bouillir la sauce, qui trancherait aussitôt. Vérifier l'assaisonnement. Réserver 1/4 de sauce. Incorporer doucement les escargots dans les 3/4 de sauce restants, et laisser chauffer toujours à feu doux.
4- Couper les feuilletés par le milieu. Poser la base au centre de l'assiette. Garnir chacun des feuilletés d'une douzaine d'escargots et de sauce. Recouvrir de l'autre moitié de pâte feuilletée. Avec la sauce que vous avez réservée auparavant, vous pouvez napper le tour de la préparation. Servez aussitôt.

 


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