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Pour 4 personnes :
Puligny Montrachet
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Décortiquer les homards et réserver les carcasses afin de réaliser la sauce. Le coulis de homards : Faire revenir les carcasses dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive, les échalotes hachées, les oignons, l'ail et les carottes. Flamber au Cognac et au vin blanc. Saler et poivrer. Ajouter 2 cuillères de concentré de tomates et l'estragon, et laisser cuire 5 minutes. Piler les carcasses, ajouter la cuisson des homards et 1 litre de fumet de poisson. Laisser cuire 2 heures environ. Passer le tout au chinois. Laisser réduire doucement la sauce. Dressage : Disposer un nid de pâtes fraîches sur le fond de l'assiette. Découper la queue des homards en rondelles que vous disposez sur les pâtes fraîches, et disposez les pinces de chaque côté. Nappez de la sauce et disposez quelques branches d'estragon pour la décoration. |
