Poëlée de Saint-Jacques et langoustines aux asperges vertes
Auteur : René Mommejac

Les difficultés des recettes vont de 1 à 3
       
 
15 minutes
 
8 à 10 minutes
 
80 - 100
 
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Pour 4 personnes :
8 saint-Jacques (à faire décoquiller par son poissonnier)
16 queues de langoustines, 1 botte d'asperges vertes, 20 cl de crème fleurette, 10cl de Noilly Prat (vermouth sec), 3 cl de Cognac, 40 g de beurre, 10 cl d'huile d'olive, sel, poivre de Cayenne, ciboulette, cerfeuil

Pouilly-Fumé (???) 1995,
ou Sancerre Lapostolle 1995

 

Pelez les asperges avec un économe, cuisez-les dans l'eau bouillante salée pendant 8 minutes. Assurez-vous de la cuisson, puis rafraîchissez-les dans de l'eau très glacée pour les garder bien vertes. Egouttez. Coupez en deux les coquilles, décortiquez les queues de langoustines. Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre le beurre bien mousseux, poëlez-y les asperges coupées en tronçons de 5 à 6 cm, dorez-les sans trop colorer, réservez au chaud.
Dans une autre poêle, chauffez l'huile d'olive, sautez les saint-Jacques 7-8 secondes sur chaque face de manière à colorer, réservez au chaud. Recommencez l'opération pour les queues de langoustines, flambez au Cognac, réservez.
Déglacez la poêle de cuisson avec le Noilly, ajoutez la crème fleurette, faitez réduire. Ajoutez les coraux de saint-Jacques dans la sauce en réduction, cuisez-les lentement pour ne pas les faire éclater. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le Cayenne selon votre goût.
Dressez dans des assiettes bien chaudes en disposant en cercles les asperges, au centre les saint-Jacques et les queues de langoustines harmonieusement disposées, et les coraux. Nappez de la sauce réduite, parsemez de ciboulette finement ciselée et de quelques pluches de cerfeuil.

Le Secret : LE SECRET EST COMPLETEMENT ILLISIBLE!!!

corail de saint-Jacques

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