Tatin de foie de canrd aux pommes sauce balsamique
Auteur : René Mommejac

Les difficultés des recettes vont de 1 à 3
       
 
10 minutes
 
7-8 minutes
 
60 - 100
 
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Pour 4 personnes :
500 grammes de foie de canard extra
2 pommes Reine des Reinettes
Sel, poivre, 5 cl. de vinaigre balsamique de Modène
30 g de beurre en pommade
20 cl de fond de veau

un Cahors millésimé 1995 de Georges Vigouroux, château de Haute-Serre

 

Dénerver le foie de canard, couper 8 belles tranches de 2 cm d'épaisseur. Les poêler à la poêle Tefal, et les garder au tiède sur papier absorbant. Peler les 2 pommes, les couper en deux dans le sens de la hauteur, enlever les pépins, les couper ensuite en tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur. Les poêler rapidement en les gardant presque crues.
Beurrer 4 moules plats en Tefal de 10 cm de diamètre. Poser les tranches de pommes en masquant bien le fond des moules, puis disposer les tranches de foie de canard de manière à bien recouvrir les pommes. Faire réduire le fond de veau quelques minutes, ajouter le vinaigre balsamique. Passez quelques instants vos quatre tatins sur la plaque de votre cuisinière, et 2 à 3 minutes au four. Démoulez dans les assiettes, montez votre sauce réduite au beurre, nappez et servez chaud.

Le Secret : Le foie continue à rendre de la graisse : avant d'envoyer et de poser sur l'assiette, vider l'excès de graisse.

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