Daube légère d'agneau fermier du Quercy et tastous à la crème d'ail
Auteur : René Mommejac

Les difficultés des recettes vont de 1 à 3
       
 
40 minutes
 
1 heure
 
150 - 200 (???)
 
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Pour 4 personnes :
1,4 Kg d'épaule et souris d'agneau fermier désossée et dégraissée.
20 cl d'huile d'arachide, 20 g de farine
2 oignons, 150 g de carottes, 4 gousses d'ail, bouquet garni (poireau, céleri, persil, thym, laurier)
1,5 litre de jeune Cahors, 1 litre de fond brun
Tastous : 1/2 baguette, 4 gousses d'ail, 20 cl de Béchamel.

un Cahors jeune

 

Préparation : Couper en cubes de 40 à 50 g l'épaule et la souris d'agneau, les colorer à l'huile quelques minutes. Faire suer les oignons ciselés, et les carottes coupées en mirepoix, ajouter les morceaux d'agneau, singer avec la farine, mouiller avec le vin rouge et le fond brun, ajouter le bouquet garni, les têtes d'ail écrasées, saler légèrement. Laisser cuire environ 30 à 40 minutes.
Décanter les morceaux dans un plat, garder au chaud à couvert. Continuer la cuisson de la sauce qui doit être onctueuse, rectifier l'assaisonnement, la passer au chinois sur les morceaux. Dresser sur l'assiette, servir bien chaud avec les tastous autour, avec des pâtes fraîches.
Pour les tastous, cuire à l'eau les gousses d'ail 10 minutes, les rafraîchir, les réduire en purée, les mélanger avec un peu de Béchamel. Couper la baguette en rondelles, les griller légèrement sous la salamandre, les tartiner de la préparation, repasser à la salamandre et disposer autour de la daube d'agneau. Servir avec un jeune Cahors.

Le Secret : Cuisson au mijoté : certains ajoutent des couennes de porc roulées et salées-poivrées. La couenne donne du liant à la sauce.

salamandre

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