Truffe fraîche en papillote
Auteur : René Mommejac

Les difficultés des recettes vont de 1 à 3
       
 
10 minutes
 
12 à 15 minutes
 
80 - 120
 
les truffes
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Pour 4 personnes :
4 truffes fraîches bien rondes
8 tranches de 50/60 grammes de foie gras de canard (soit 500 grammes environ),
8 fines bardes de lard ou de poitrine salée de porc blanchies, 3 centilitres de Cognac, sel, poivre, PM, 4 feuilles de papier alu de 30 x 30 cm

Un vieux Châteauneuf-du-Pape, un vieux Cahors (1975)

 

Peler légèrement les truffes pour les arrondir. Dans un peu d'eau, cuire les 4 truffes 5 à 6 minutes avec les pelures. Poêler les tranches de foie dans une poêle anti-adhésive très chaude, colorer sans les cuire, assaisonner, sel et poivre. Dans les feuilles d'alu, disposer 2 tranches de bardes ou poitrine en croix, poser dessus une tranche de foie, puis y poser la truffe, et dessus l'autre tranche de foie, ajouter une larme de Cognac, puis croiser dessus les bardes. Faire la papillote en rabattant le papier, et fermant bien, de manière à ce qu'elle soit bien étanche.
Mettre au four 10 à 12 minutes à 160 - 180 °. Pendant ce temps, avec le jus de cuisson et les pelures, faire une petite Périgueux en ajoutant fond de veau et Madère. Servir sur assiettes chaudes, ouvrir les papillotes à table, en ajoutant une cuillerée de sauce Périgueux.

Le Secret : Surtout bien fermer la papillote qui doit ressortir du four gonflée comme un ballon de rugby

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