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Pour 4 personnes :
Meursault la Goutte d'Or
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Désosser les cuisses en laissant le manchon, les aplatir dans un papier sulfurisé au couteau batte ou rouleau à pâtisserie? Les saler. Garnir de la farce de veau, mariner au porto. Farcir les cuisses et les rouler dans du papier sulfurisé et papier alu pendant 3 jours. Truffer sous la peau les suprêmes et faire mariner 3 jours avec un verre de porto et huile. Filmer. Sauce: faire un fond blanc avec les carcasses, faire réduire, crèmer, ajouter les truffes hachées. Cuire les roulades de cuisses au four 20 mn. Poêler les suprêmes au beurre sans coloration. Dressage : escaloper les roulades de cuisses et les suprêmes. Les dresser sur assiette. Napper de sauce. Garniture: Crosnes; épinards, salsifis, pommes Duchesse. |
