Lotte en papillote de lard et figues confites
Auteur : Jacques VILLARD

Les difficultés des recettes vont de 1 à 3
       
       
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Pour 4 personnes :
2 Kg de lotte
30 tranches fines de poitrine salée

Légumes pour la préparation:
Carottes
Céleri branche
persil plat
thym, laurier
blanc de poireau
1 Kg de figues confites

Crépy

 

Portionner la lotte par 50 g, envelopper de lard, la fariner et la piquer d'un attelet.
Tailler les légumes en brunoise, les cuire à l'eau.
Faire la marmelade de figues.
Poêler la lotte, déglacer au vin de Savoie, crème fraîche.
Monter au beurre et chinoiser.
Dresser la brunoise de légumes, ajouter la sauce.
Dresser la lotte dessus, accompagnée de deux quenelles de marmelade de figues.


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