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1 h 20
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1 h 30
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Pour 4 personnes :
Saint-Emilion rouge
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2- Le jour même : Rincer les ris de veau sous l'eau froide et les égoutter. Les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes. Les égoutter et les réserver. 3- Laver soigneusement les poireaux, puis les couper en petites rondelles. Eplucher, laver puis couper les carottes en petits dés. Eplucher et couper les oignons en lamelles. Mettre les poireaux, les carottes et les oignons dans une grande casserole remplie d'eau froide. Ajouter le gros sel et les grains de poivre noir préalablement écrasés. Porter à ébullition. Plonger alors les ris de veau dans la casserole et cuire le tout pendant 35 minutes sur feu doux. Au terme de cette cuisson, retirer les ris de veau de la casserole à l'aide d'une écumoire, puis les débarrasser des peaux, nerfs et cartilages pendant qu'ils sont encores tièdes. Les couper en tranches et réserver. 4- Egoutter les légumes de la cuisson des ris de veau et les mettre dans une casserole. Verser dessus le vin rouge et porter à ébullition. Flamber le vin, puis le laisser réduire d'1/4. Assaisonner la sauce au vin rouge obtenue, et si elle est acide, y ajouter une cuillère à café de sucre. Bien mélanger et réserver la sauce hors du feu. 5- Eplucher les oignons grelots, puis les plonger 2 à 3 mn dans une casserole d'eau bouillante salée. Les retirer et les rafraîchir sous l'eau froide. Les égoutter. Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire revenir les oignons grelots avec le sucre restant et 10 cl d'eau pendant 10 mn, sur feu doux. 6- Couper la poitrine fumée en petits dés. 7- Avant de servir : Passer la sauce au vin rouge au chinois. La verser dans une casserole et y ajouter les oignons grelots et les dés de poitrine fumée. Faire chauffer le tout doucement pendant 10 mn. Ajouter les chamignons de Paris et cuire pendant 5 mn. Ajouter en dernier lieu les ris de veau et finir la cuisson pendant 5 à 10 mn sur feu très doux. Répartir les ris de veau et les légumes dans 4 assiettes.
Ce que m'évoque cette recette : |
