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40 mn
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2 heures 10
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Pour 4 personnes :
Bordeaux rouge jeune
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Laver soigneusement les poireaux, puis les couper en rondelles. Eplucher, laver et couper les carottes en petits dés. Eplucher, puis couper les échalotes en rondelles. Dans une cocotte, faire fondre le beurre et y faire revenir les légumes, la carcasse et les abattis de volaille jusqu'à belle coloration, sur feu vif. Lorsque tous ces ingrédients sont bien dorés, les recouvrir largement d'eau chaude. Bien mélanger le tout à l'aide d'une cuillère en bois, afin de décoller les sucs de cuisson restés au fond de la cocotte. Assaisonner de sel et de poivre, porter à ébullition, puis laisser cuire sur feu doux pendant deux heures, sans couvrir. Prendre soin d'écumer régulièrement les fond blanc de volaille tout au long de la cuisson. Au terme de la cuisson, retirer la cocotte du feu et laisser complètement refroidir le fond blanc de volaille. A l'aide d'une écumoire, retirer l'excès de graisse qui est remonté à la surface, puis passer le fond blanc au chinois fin. Le verser dans une grande casserole et réserver hors du feu. 2- Une heure avant de servir: Couper le foie gras de canard en dés. Répartir ces dés de foie gras dans le fond de quatre soupières individuelles, les arroser avec quelques gouttes de Porto et parsemer le tout avec les brisures de truffe. Réserver les soupières individuelles à température ambiante. 3- Avant de servir : Faire chauffer le fond blanc de volaille. Verser la crème fraîche épaisse dans une casserole et la faire également chauffer doucement. Lorsque la crème est chaude, l'incorporer au fond de volaille. Répartir ce mélange dans les quatre soupières individuelles et servir aussitôt. Le Secret : Le service rapide, à cause du foie gras cru |
