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env. une heure
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Pour 4 personnes : |
Flamber, vider les pigeonneaux, les désosser en laissant attenir suprêmes et cuisses, garder l'os de l'aileron et de la cuisse, concasser les carcasses. Trier, peler carottes et pois gourmands, les cuire séparément à l'anglaise. Cuire pareillement la brunoise de légumes, la tenir croquante. Ravioles: mélanger la moitié de la farce de volaille avec la moitié de la truffe hachée et les pignons de pin. Déposer de la farce au centre d'une feuille de pâte à raviole, passer les bords à la dorure, recouvrir avec une autre feuille, presser, détailler avec un emporte-pièce rond et cannelé, passer au froid. Au moment, pocher dans le bouillon de légumes à frémissement pendant 5 minutes environ, égoutter; passer dans un beurre mousseux. Choux farcis: mélanger la brunoise de légumes avec la farce de volaille restante. Chemiser un cercle individuel avec une feuille de chou, cuire au four à vapeur à 90° pendant 5 minutes environ. Procédé: Assaisonner, colorer avec huile et beurre les demi-pigeonneaux côté peau, retirer, finir de cuire à four chaud. Ajouter les carcasses dans le récipient de cuisson, mouiller jus de pigeaonneau, réduire de moitié, chinoiser, assaisonner. Au moment, mixer avec le jus et la truffe hachée restante, 100 g de beurre, livèche et sel de céleri. Présentation: Démouler un chou farci dans une assiette, dresser cuisses et suprêmes de pigeonneaux tranchés, puis disposer une raviole, pois gourmands et carotte. Verser la sauce. Décor: pluches de livèche. chemiser |
