Mara^îchère de homard, gingembre et vanille
Auteur : Yves Thuriès

Les difficultés des recettes vont de 1 à 3
       
 
50 minutes
   
150 - 220
 
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Pour 4 personnes :
4 homards de 350 à 400 g
Court-bouillon, sel, poivre,
1 gousse de vanille
1/4 litre de lait environ
3 pommes de terre nouvelles
150 g de beurre
300 g d'épinards
4 poireaux nouveaux
4 carottes
1,5 l de consommé de homard
80 g de gingembre haché
400 g de crème fleurette.

Blanchir les homards dans du court-bouillon pendant 5 minutes, retirer, égoutter, les décortiquer, trancher les chairs, réserver séparément les carapaces. Faire infuser la gousse de vanille dans le lait, passer, réserver. Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher, puis les écraser en purée avec sel, poivre, lait vanillé chaud et noix de beurre.
Laver et blanchir séparément les épinards et les poireaux pendant 8 mn environ dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter. Peler, canneler les carottes, les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 6 minutes environ, rafraîchir, réserver.
Jus de homard: Concasser les carapaces, puis les suer avec un peu de beurre, mouiller avec le consommé de homard, laisser réduire aux 2/3 à couvert, passer, réserver.
Sauce: Suer le gingembre, ajouter un jus de homard, laisser infuser, crémer, réduire si nécessaire, rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud.
Finition: chauffer séparément dans un beurre mousseux épinards, poireaux, carottes et homards tranchés.
Présentation: Dans une assiette, dresser la purée vanillée avec une poche à douille cannelée, poser dessus les tranches de homard et disposer la garniture, verser la sauce. Décorer avec la gousse de vanille.


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