Foie gras aux cinq épices et sa compotée de pigeonneau (8 personnes)
Auteur : Yves Thuriès

Les difficultés des recettes vont de 1 à 3
       
 
3 jours à l'avance
 
25 minutes
 
150 - 250
 
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Pour 4 personnes :
900 g de foie de canard extra
2 pigeonneaux
1/2 litre de lait
3 g de cinq épices, sel, poivre
30 cl d'Armagnac
50 cl de Sauternes
100 g de beurre
110 g de fond de pigeonneau réduit
2 feuilles de gélatine
Mesclun et pointes d'asperges

Dégorger le foie gras dans le lait et de l'eau pendant 12 heures au réfrigérateur. Dénerver et couper pour obtenir un rectangle de 20 x 35 cm. Déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Assaisonner, verser délicatement l'Armagnac et le Sauternes, et laisser mariner pendant 12 heures.
Désosser les pigeonneaux, enlever la peau, puis couper la chair en petits dés, assaisonner, colorer au beurre dans un sautoir, réserver.
Déglacer le récipient de cuisson au fond de pigeonneau, ajouter la gélatine ramollie, presser, rectifier l'assaisonnement, mélanger aux dés de pigeonneau, réserver au frais.
Déposer la compotée de pigeonneau préalablement émiettée au centre du rectangle de foie gras, rouler, envelopper de papier film, mettre sous vide, rétracter le sac dans de l'eau bouillante (60°) pendant 25 minutes. Refroidir dans une eau glacée, réserver 48 heures au frais avant de servir.
Présentation: Sur une assiette, dresser des tranches de foie gras aux cinq épices, disposer un bouquet de salade et d'asperges assaisonnées.

Le Secret : Pour cette recette, il est conseillé d'utiliser un foie gras de canard extra, mais on peut procéder de façon identique si on utilise du foie gras d'oie. Dans ce cas, seul le temps de cuisson varie, le réduire de 6 à 8 minutes.
Lors de la finition, le foie gras doit ^être coupé avec une lame de couteau bien chaude.

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