Terrine de poireaux à la vinaigrette chaude (6 à 8 personnes)
Auteur : Yves Thuriès

Les difficultés des recettes vont de 1 à 3
       
 
24 heures
 
60 minutes
 
20 - 40
 
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Pour 4 personnes :
3 Kg environ de poireaux
20 à 40 g de gélatine en poudre
Huile, vinaigre, sel, poivre

Préparation de la terrine : Trier et laver les poireaux, couper les feuilles vertes, ne garder que la partie tendre. Cuire les poireaux ainsi préparés pendant 3 minutes environ, soit à l'eau, soir à la vapeur. Après cuisson, les plonger dans l'eau glacée. Récupérer les plus belles feuilles (larges et vertes), les plonger dans l'eau bouillante 30 à 45 secondes, les retirer et les plonger sitôt dans l'eau glacée. Dédoubler les feuilles ainsi blanchies et les éponger.
Chemiser une terrine à l'aide d'un papier sulfurisé beurré. Tapisser les bords de vert de poireaux, en les laissant déborder sur les côtés. Egoutter et éponger les poireaux cuits (ceux-ci doivent être sensiblement de la longueur de la terrine). Les passer dans une vinaigrette normale (huile, vinaigre, sel et poivre).
Dans la terrine chemisée, disposer les poireaux cuits et assaisonnés. Procéder par rangées en ayant soin d'alterner les verts et les blancs. Saupoudrer chaque couche de gélatine en poudre. Compléter ainsi la terrine et envelopper d'une couche de vert de poireaux. Refermer la terrine avec un papier sulfurisé beurré.
Cuire la terrine au bain-marie dans un four moyennement chaud 45 à 60 minutes. Dès qu'elle commence à refroidir, poser dessus une planchette avec un poids. Passer au froid 24 heures.
Démouler après refroidissement. Au couteau scie électrique, découper en tranches et servir sur assiette avec la vinaigrette chaude.

Le Secret : Vinaigrette chaude : Dans un récipient, mettre par moitié huile d'olive et huile d'arachide; faire tiédir et incorporer des dés de tomate et des câpres. Ajouter sel, poivre, vinaigre et éventuellement des herbes ciselées (menthe, cerfeuil, ciboulette, persil...)

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