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30 mn
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35 mn
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150 - 180
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Pour 4 personnes :
Capitelle de Centeilles, Minervois rouge millésime 1994
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Réaliser la farce : Laver le magret de canard, l'échine de veau et de porc, le lard gras et le foie gras dans un hachoir muni d'une grille fine. Ajouter l'oeuf, assaisonner. Faire revenir à l'huile, avec les échalotes hachées et l'ail écrasé, les coeurs et les foies des deux pigeonneaux. Hacher alors ceux-ci grossièrement à l'aide d'un couteau et les incorporer à la farce. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le jus de truffe à la farce ainsi obtenue. Farcir les pigeonneaux : Poser à plat les pigeonneaux sur le dos, les garnir de farce. Reconstituer la forme du pigeonneau en repliant ses flancs. Envelopper chacun des pigeonneaux de papier film alimentaire et les réserver à nouveau au réfrigérateur. Réaliser la croûte de sel : Mélanger la farine, le gros sel, la sarriette, le thym et ajouter un peu d'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte. Abaisser au rouleau à pâtisserie la pâte à 1,5 cm d'épaisseur. Envelopper les pigeonneaux farcis de pâte de "croûte de sel" Cuire au four à 180° pendant 35 minutes Finition : A la sortie du four, casser la croûte de sel. Couper les pigeonneaux en deux et les napper d'une sauce madère dans laquelle auront été ajoutées des lamelles de truffes. Servir accompagné de pommes cocotte. |
