TERRINE DE CEPES FRAIS ET SA VINAIGRETTE AU JUS
Auteur : Bernard FOURNIER

Les difficultés des recettes vont de 1 à 3
       
 
30 mn
 
1 heure 30
 
75 - 85
 
cèpes
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Pour 4 personnes :
Pour 4 personnes :
60 g de blanc de dinde
360 g de cèpes
2 gousses d'ail
20 g d'échalotes
7,5 cl de crème double
1 oeuf
1/2 jaune d'oeuf
20 cl d'huile d'arachide
6 g de sel
2 g de poivre
5 cl de vinaigre de Xérès
Cerfeuil

Saint Joseph "DESCHANTS"

 

Mixer les blancs de dinde, les champignons, l'ail et les échalotes.
Incorporer l'oeuf et le jaune.
Laisser reposer 2 heures.
Incorporer le cerfeuil, les 3/4 de crème double et le jus de champignons.
Incorporer les champignons cuits
Chemiser avec du papier sulfurisé.
Cuire 1 heure 30 à 120°.
Vinaigrette :
1/2 l de vinaigre de Xérès
300 g de moutarde
2 l d'huile d'arachide
Monter au mixer.

Le Secret : Après la cuisson des cèpes, la récupération du jus pour incorporer à la farce afin d'envelopper le tout de la plénitude de son goût du terroir...

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