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Pour 4 personnes : |
Poser les râbles sur la table, la partie filet vers vous, assaisonnez, sel, poivre et quelques fleurs de thym, ajouter les pignons et les tomates séchées émincées, puis former une ballotine. Attention au sel, car les tomates sont salées ! Entourer les râbles dans la crépine de porc, préalablement bien lavée. Il est possible de ficeler les morceaux de lapin pour les maintenir pendant la cuisson (par précaution). Préparation du fond de sauce: Prendre la moitié de l'huile d'olive pour faire revenir les os de lapin, ajouter les oignons et crottes émincées. Laisser blondir légèrement, déglacer au vin blanc, aprés avoir fait évaporer l'alcool, ajouter l'ail, thym, céleri, laurier, romarin, le reste des tomates séchées, 1/2 litre d'eau et laisser mijoter 1 heure environ. Cuisson des râbles: Faire revenir à l'huile d'olive fumante, laisser blondir légèrement et cuire au four 8 minutes environ (180-200°). Finir la cuisson 2 minutes environ en mijotage dans la sauce. Peut être accompagné de polenta au persil, de pommes rissolées au four ou de gnocchi. Le merveilleux plat, plein de senteurs, évoquera pour vous les vacances ensoleillées et vous transportera toutze l'année durant au milieu de nos restanques provençales. Le Secret : On peut ajouter 1/2 pied de veau pour améliorer la qualité du fond de sauce. La cuisson terminée, passer la sauce à l'étamine et ajouter 4 cuillerées à soupe de miel de romarin, les pignons de pin restants. Réserver au coin du feu. |
