Sucarelle de petits gris de nos restanques aux saveurs de fenouil en cocotte lutée
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Pour 4 personnes :
Pour 10 personnes.
12 douzaines d'escargots petits gris
200 g d'échalotes ciselées
200 g de carottes en petite brunoise
200 g de fenouil (bulbe) en petite brunoise
200 g de céleri boule en petite brunoise
1/2 litre de vin blanc sec
20 g d'ail blanchi en purée
30 g de persil haché
150 g de tomates concassées
jus de cuisson des escargots
300 g de fond de veau brun
1 bouquet garni
sel, poivre, huile d'olive très fruitée
pluches de persil
12 cercles de feuilletage avec les bords dépassant de 2 cm de la terrine.

A l'huile d'olive fumante, faire blondir les échalotes ciselées, puis les carottes, le fenouil, le céleri.
Déglacer au vin blanc, laisser évaporer l'alcool, puis ajouter l'ail, la concassée de tomates, le jus de cuisson des excargots, le fond de veau ou de volaille, le bouquet garni. Sel et poivre.
Laisser mijoter 15 à 20 mn, et ajouter le persil haché en fin de cuisson.
Il est recommandé de préparer la sucarelle au moins 24 heures à l'avance.

Dressage :
Assiette creuse avec pluches de persil, ou cocotte lutée.
Une douzaine d'escargots, une pluche de persil, recouvrir avec un cercle de feuilletage doré sur les côtés, plus grand que le diamètre de la terrine (env. 2 cm de chaque côté).
Dorer le couvercle et cuire au four vif (220-240°) pendant 20 minutes.


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