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40 mn
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2 heures 30
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50 F - 60 F
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Pour 4 personnes :
Gigondas rouge, domaine des Pallières 1995
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20 cl d'huile d'olive dans laquelle on infuse en chauffant 80 g de cèpes secs. Infuser 2 heures, passer. Cuire la 1/2 tête de veau avec la langue dans un court-bouillon (eau + 2 oignons piqués de girofle, carottes, céleri, laurier, gros sel, poivre et jus de citron). Cuire à feu doux 1 heure 30. Sortir la tête de veau. Laisser tiédir, puis la couper avec la langue en gros morceaux. Battre brièvement les blancs d'oeufs et ajouter les échalotes hachées, la moutarde forte, les câpres, la tomate fraîche concassée et le persil haché. Mélanger le tout avec les morceaux de viande. Vérifier l'assaisonnement. Remplir un moule à cake et recuire 30 mn cette terrine au four thermostat 4 au bain-Marie. Elle prendra en gelée. Dressage: Couper 2 tranches d'un cm par personne. Réchauffer à la vapeur ou au micro-ondes. Accompagner d'une vinaigrette à l'huile de cèpes et vinaigre de Xérès. Le Secret : Frotter la tête de veau avec du citron pour qu'elle reste bien blanche. En patois lozérien, la tête de veau se dit "Testo de Bedel"
Ce que m'évoque cette recette : |
